Si hay una cocina esencial en la gastronomía mundial esa es la francesa, por su trascendencia y recorrido histórico, su aportación en relación a técnicas y recetas, su diversidad, su estética… una cocina fuente de inspiración para chefs y gastrónomos de todo el mundo, con independencia de estilos y nacionalidades. ¿Sabían que en el año 2010 fue inscrita por la Unesco en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?
Sin ser grandes expertos en la materia, cualquiera de nosotros podría nombrar, sin mucho esfuerzo, media docena de recetas o de platos franceses, incluso podríamos recordar algunos nombres de grandes chefs del país vecino que han marcado historia. ¡Quién no ha oído hablar de la “Nouvelle Cuisine”!, un movimiento culinario que revolucionó la gastronomía francesa en los años 70, con repercusión a nivel mundial. Sin embargo, si alguien nos preguntara por un buen restaurante francés en Madrid (por nombrar una ciudad con alcance gastronómico internacional), la respuesta no resultaría tan obvia.
Le Bistroman Atelier, enclavado en la histórica y encantadora calle de La Amnistía (esquina con Santa Clara), próximo a la Plaza de la Ópera, es uno de los pocos representantes de la cocina francesa en Madrid. Un referente de primer nivel y uno de los pocos restaurantes de la capital donde encontrar una cocina fiel y respetuosa con la tradición culinaria francesa y sus nomenclaturas -aquí, una salsa meunière siempre será una salsa meunière, ortodoxa, sin falsos añadidos-, a la vez que permite disfrutar de una cocina fresca y actualizada.
Una propuesta basada en el producto y la técnica, nada rígida, sin códigos estrictos, que permite empatizar con un amplio abanico de clientes: desde gente que ha vivido fuera y es amante de la cocina francesa, a francófonos, turistas alojados en hoteles de lujo o cualquiera que valore la buena mesa sin necesidad de sentirse encorsetado.
En definitiva, en Le Bistroman encontraremos una cocina francesa refinada, en una atmósfera elegante y cuidada al detalle (comenzando por la vajilla de Limoges y siguiendo por un exquisito servicio), pero relajada; donde, además, podremos acceder a una bodega con cerca de 200 referencias, más de un 90% de origen francés, incluyendo una amplia selección de champagnes y destilados. Sin faltar, por supuesto, un guiño a los vinos españoles (vinos nacionales con acento francés, reza en la carta).
Los orígenes
Los artífices de este rincón francés en Madrid son el hostelero Miguel Ángel García Marinelli (Premio Nacional de Gastronomía, con más de 20 años de experiencia en la creación y dirección de espacios gastronómicos, entre ellos el referente de alta cocina china en Madrid, Tsé Yang, en el hotel Villamagna) y el chef Stéphane del Río Brossier (quien abandonaría la carrera de Agrónomos para dedicarse a lo que de verdad le entusiasmaba, la cocina, una pasión heredada de su abuelo materno, formándose en la escuela de Salvador Gallego, y posteriormente junto a chefs como Michel Guérard o Mario Sandoval, además de trabajar en cocinas de hoteles de 5 estrellas).
Ambos, hijos de madre francesa y padre español, han logrado con Le Bistroman Atelier dar forma a esa parte romántica de la gastronomía. Stéphane y Miguel Ángel reconocen que los comienzos no fueron fáciles, comenzando por la búsqueda de local, proceso en el que invirtieron más de un año, y su puesta en marcha, tras los cambios realizados en el establecimiento que antes ocupó La Candela Restó. El diseñador de interiores Javier Erlanz se encargó del proyecto, convirtiendo el espacio en un lugar con verdadero acento francés.
Le Bistroman Atelier nacía en Madrid en mayo de 2019 (ya se había creado otro Le Bistroman en Marbella, pero bajo un concepto diferente, más versátil), pocos meses antes de que la pandemia del covid se llevara por delante cientos de negocios e ilusiones. Pero la pasión y constancia de estos dos viejos amigos y socios en diferentes proyectos, hizo que este “atelier” (quizás más por lo de artesanal que por lo de taller) no sólo se hiciera realidad, sino que en pocos años se convirtiera en todo un referente de la capital. Comenzaron con un equipo de seis personas (ahora son 12), una carta y algunos platos por encargo.
La evolución de la propuesta
“Esos platos por encargo que comenzamos a elaborar en los inicios (aves, riñones, etc) adquirieron muy buena fama en Madrid”, nos cuentan Miguel Ángel y Stéphane. Hoy mantienen algunas recetas por encargo (bullabesa en dos servicios, solomillo Wellington y todo aquello que uno logre negociar con Stéphane…), pero la evolución es evidente.
Actualmente, encontramos una carta lo suficientemente amplia pero manejable, que incluye platos clásicos muy demandados, como la terrina de campaña (que hacen con ave e ibérico y encurtidos caseros), el foie gras de pato mi cuit, la sopa de cebolla hojaldrada con queso Comté 18 meses, el steak tartare o el lenguado a la meunière (o a la grenoblesa). Pero también otros que ya se han convertido en todo un referente de la cocina de Le Bistroman, como la terrina de salmón (ahumado en casa) con salsa raifort o los raviolis de Dauphiné con salsa Vin Jaune. Sin dejar de mencionar platos como el pithiviers (pastel francés) de pichón de Mont Royal o el canetón semisalvaje a la “Royale”. Y, por supuesto, en temporada de caza y setas, rienda suelta a la creatividad de Stéphane.
Resaltar la importancia de las salsas, que el chef de Le Bistroman mima “con muchas horas y mucha reducción, hasta conseguir texturas limpias y brillantes, ligeras”, asegura. Y la posibilidad de probar algunas especialidades francesas hechas en casa, como el “boudin blanc», un embutido tradicional del país, que en Navidad preparan con trufa. Sin olvidarnos de las fermentaciones: elaboran su propio choucroute, al estilo alsaciano.
Para rematar, cualquiera de sus postres, incluyendo un maravilloso soufflé Grand Marnier o una tabla de quesos cuidadosamente seleccionada. Y ante la dificultad de elegir, que no es poca… déjense llevar por la opción menú degustación. Hay dos: Le Menu (88 euros) y Le Grand Menu (115 euros).
No es de extrañar que, con tan sólo cinco años de vida, hayan llegado los reconocimientos: dos Soles Repsol, recomendación de la Guía Michelin y Mejor Restaurante de Cocina Internacional 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía (8ª Edición Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid), entre otros.
Un dato relevante: abre todos los días, de lunes a domingo y (casi) todos los días del año. No hay excusa.
Le Bistroman Atelierm C/Amnistía 10 Madrid.
Tribuna de Isabel Sánchez Burgos, gestora de carteras de Arquia Banca y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía.
***Fotos cedidas por el restaurante
Por Funds Society, México
Por Antonio Sandoval