Exactamente 14 años después de que la gastronomía mexicana fuera declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, entregó por primera vez los reconocimientos a los restaurantes mexicanos.
La estrella Michelin significa una prestigiosa distinción otorgada a restaurantes por su excelencia culinaria.
Pueden ser una, dos o tres, indicando niveles de calidad. Una estrella para «gran fineza», dos para «excelente» y tres para «excepcional». Es uno de los mayores reconocimientos en la gastronomía y algunos de los restaurantes más famosos de la guía internacional son El Celler de Can Roca en Girona, España, La Osteria Francescana en Módena, Italia y Le Jules Verne, ubicado en lo alto de la Torre Eiffel en París, Francia.
Aunque ningún restaurante de México fue acreedor de tres estrellas Michelin (el máximo reconocimiento en la guía), dos restaurantes fueron reconocidos con dos estrellas: Pujol, del reconocido chef Enrique Olvera, y Quintonil, del chef Jorge Vallejo, ambos ubicados en Ciudad de México.
Además 16 restaurantes fueron distinguidos con 1 estrella Michelin. Cinco se ubican en la Ciudad de México, dos en Oaxaca, uno en Playa del Carmen, dos en Baja California, dos en Monterrey, dos en Cabo San Lucas, uno en Quintana Roo y uno en Cancún.
Pero sin duda, la gran sorpresa fue la estrella Michelin para una minúscula taquería ubicada en la Ciudad de México: El Califa de León. Este es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella y los dos que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los restaurantes distinguidos son negocios muy elegantes.
El Califa de León es un pequeño negocio de apenas tres por tres metros, donde el intenso calor asa la carne, pero eso no inhibe a los clientes. En el local sólo hay cuatro cosas en el menú, todos tacos: costilla, lomo o jarrete de vaca y alguna combinación.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. El taco solo cuenta con una tortilla. Salsa verde y roja. Ése es. Ése es el taco. Eso y la calidad de la carne”, afirmó Arturo Rivera Martínez, el chef que lleva 20 años haciendo lo mismo: asar carne.
También probablemente es el único chef con estrella Michelin que cuando le preguntan con qué bebida debe acompañar su comida responde: “Me gusta una Coca”.
Los expertos señalan que, a excepción de un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de León es el restaurante más pequeño que haya obtenido una estrella Michelin. La mitad del espacio de 9,29 metros cuadrados del local está ocupada por una parrillera de placas de acero macizo, que siempre está más caliente que la salsa.
Mientras, la otra mitad está abarrotada de clientes que, de pie, agarran sus platos de plástico y se sirven salsa con cucharones. Una ayudante extiende constantemente la masa de tortilla sobre una plancha. Es así de simple, pero fue suficiente para obtener un galardón que millones de restaurantes alrededor del mundo desean.
Por Funds Society, Miami
