Nacimos para “devolver la hospitalidad y la flexibilidad al cliente madrileño, creando un espacio donde se cocine de manera sincera y fresca, con ingredientes de grandiosa calidad, y donde el comensal se sienta cómodo, sin ataduras”. Toda una declaración de intenciones de Coco Montes, chef y propietario de Pabú, seguramente una de las aperturas más sólidas y de mayor proyección de la capital de este último año y medio.
El proyecto se ponía en marcha a finales de 2023 –en medio de un agitado escenario gastronómico en el abundan conceptos sesgados por la rapidez y las restricciones– y, en tampoco tiempo, ha logrado hacerse con un nombre dentro de la alta cocina madrileña.
Bajo un concepto auténtico y diferencial, los éxitos van llegando a Pabú: este restaurante, situado muy cerca del Bernabéu, cuenta ya con una Estrella Michelin y un Sol Repsol y, entre otros reconocimientos, recientemente recibió el premio al Restaurante del Año por la Academia Madrileña de Gastronomía, así como el Priex au Chef de l´Avenir 2025 por la Academia Internacional de Gastronomía. Y lo que está por llegar… Una charla con Coco basta para entender que Pabú ha llegado a Madrid para generar valor a largo plazo.
Los ejes de la cocina de Pabú
Hablar de Pabú es hablar de una cocina creativa, pero también de una cocina basada en la tradición, con respeto absoluto por el producto y los productores, donde lo vegetal se convierte en elemento esencial y central de la propuesta. Alrededor del 70% de la carta –en los comienzos, el chef reconoce haber sido mucho más salvaje–, es vegetal. Y esto es así no sólo por su trayectoria profesional, muy ligada al mundo verde –Coco es discípulo de Alain Passard (L’Arpege), uno de los cocineros más influyentes de Francia, con 3 Estrellas Michelin–, sino además debido a su obsesión por la salud a través de la gastronomía.
“Las verduras son vitales para el ser humano y así las entiendo en mi cocina”, asegura Coco. Verduras, frutas, cereales, hongos, hierbas… todo ello va a estar siempre muy presente, primando la materia prima procedente de huertos ecológicos, sin pesticidas ni fertilizantes químicos, y aquellos proveedores que cuidan el entorno. Por cierto que la elección de los mejores productos vegetales también pasa por poner en valor el trabajo del agricultor, al que compra y paga directamente. “¿Cuánto hay que pagar a una persona que se levanta a las cuatro de la mañana para cosechar en su campo los productos más frescos?”, reflexiona el chef.
Hablar de Pabú también es hablar de libertad y flexibilidad en la cocina, bajo un enfoque de lo que denominan “microtemporada”, siguiendo el ciclo de la naturaleza, donde cada día promete ser diferente al anterior; lo que aplica a cualquier producto: frutas, verduras, pescados, mariscos, aves, caza menor… Un concepto que Coco entiende como un reto, personal y del equipo (cocina, sala y bodega deben adaptarse cada día a esta filosofía), pero también como una oportunidad para crear a diálogo único con el comensal. “Tenemos ingredientes en la nevera y trabajamos para extraer lo mejor de ellos de manera diferente cada día”, nos cuenta. Como dato curioso, en Pabú no usan congelador (excepto para los helados que, no obstante, no duran más de dos días, al ser totalmente naturales). Tampoco tienen microondas: mandan las cocciones tradicionales.
¿En qué se traduce este enfoque de micro temporada? En una propuesta fresca y efímera, compuesta por 8 platos distintos cada día, más un aperitivo sorpresa, que el cliente puede degustar a través de diferentes alternativas: menú Pate (8 platos, 170 euros), menú Pate medias (8 platos en medias raciones, 150 euros), o menú Bubú (6 platos, 130 euros), o bien a través de una selección de platos a la carta. Todas las opciones incluyen pan de masa madre hecho en casa, agua de Madrid y aceite de oliva virgen extra.
El chef entiende que cada mesa es un mundo y, por tanto, hay que huir de conceptos encorsetados. “No es lo mismo una mesa gastronómica que una de negocios, y tenemos que adaptarnos a las necesidades de cada cliente”, asevera. Por cierto que los nombres de los menús son en honor al padre de Coco (Pate) y a la madre (Bubú). Juntos conforman el nombre del restaurante: Pa-bú.
Un proyecto totalmente familiar
Finalmente, hablar de Pabú es hablar de familia. Se trata de un proyecto 100% familiar, que Coco reconoce no podría haber existido sin el apoyo (económico y emocional) de sus padres y hermanos. Rita González, madre del chef, es quien lleva, de una manera muy personal, la sala. Es, además, quien se encarga de cada detalle en el restaurante, empezando por la destacable colección de cuadros que decora el local o el mobiliario –las mesas y las sillas de la sala son piezas que tienen una historia y una segunda vida–.
En Pabú no hay capital ajeno, algo que otorga mucha libertad, pero que también obliga a pensar a conciencia cada movimiento. “Cuando tomo una decisión importante siempre la abro a mi familia, pensamos juntos, maduramos cada paso. Es un proyecto que queremos sea de largo recorrido y las decisiones han de estar muy bien tomadas”, afirma el chef.
Coco conoce muy bien los hándicaps que hay detrás de una empresa. No en vano, estudió Administración y Dirección de Empresas en la Universidad San Pablo CEU de Madrid, aunque siempre tuvo un apego especial por la cocina. De padres asturianos –su padre de Colunga y su madre de Cangas del Narcea, aunque nacida en Irún–, observa su amor por el ingrediente y la cocina como algo natural. “Desde niño mi madre me enseñó a comprar, a valorar cada producto… y siempre tuve esa inquietud por transformar ingredientes en cosas ricas”, asegura Coco. Su padre, ingeniero de profesión, le inculcó el valor de la gestión empresarial, su otra pasión. Ahora aúna ambos mundos: cocina y empresa.
El esfuerzo ha sido una constante en su vida. Mientras terminaba la carrera y hacía prácticas en un despacho de abogados, Coco se adentraba en la cocina profesional, con unas prácticas en Zalacaín. Después pasó año y medio en IBM, lo que le ayudó a entender el entorno empresarial al más alto nivel; aunque ya por entonces estudiaba en la escuela de alta cocina Le Cordon Blue. Después llegaría París, completando estudios y trabajando seis años con Alain Passard, en su última etapa encargado de eventos internacionales. Gran Diplòme en cocina y pastelería en Le Cordon Blue Paris, Coco Montes, además, ha pasado por restaurantes de la talla de Azurmendi (País Vasco) o Eleven Madison Park (Nueva York).
De Francia, Coco asegura haberse traído mucho bagaje y aprendizaje: “Historia de la cocina, transformación de los ingredientes, organización de las brigadas en cocina, el gusto por la pastelería y la bombonería, la tradición, el cuidado de las regiones y la protección del producto, el amor por el territorio…”, recuerda.
Compromiso con el proveedor y la sostenibilidad
Otro de los aspectos destacables de Pabú es su apoyo al pequeño productor, con el que genera una relación de comunidad, así como su compromiso con la sostenibilidad. El 90% de sus proveedores son ecológicos, la mayoría nacionales. “Intentamos ser lo más sostenibles posible, teniendo en cuenta que somos un restaurante situado en el centro de Madrid”, afirma Coco.
En verduras, cuentan con tres proveedores: La Huerta de Abril (Bustarviejo, sierra de Madrid), Supernormal (Tiétar, Cáceres) y Cultivo Desterrado (Sanlúcar de la Barrameda, Cádiz). Para aceite de oliva, trabajan con un único proveedor, situado en Titulcia, cerca de la confluencia de los ríos Jarama y Tajuña: La Aceitera de la Abuela. En café, la relación es con Hola Coffe, por la alta calidad del café de especialidad; para tés, Tesuko. Casa Ruiz y La Fuensanta sirven el producto seco, Salt &Pepper las especias… Para pescados y mariscos Ernesto Prieto, para aves, Hermanos Gómez… “Mi madre ya compraba a Ernesto hace 45 años, ahora yo trabajo con la siguiente generación, creando comunidad”, asegura el chef. En lácteos, Formaje (Madrid), Ganadería Quitián (Lugo) o La Colmenareja (Colmenar).
El salto internacional lo encontramos en los quesos, a través de Bernard Antony (ahora con Jean Francois). Vale la pena no perderse el seleccionado carro de quesos de este afamado afinador en Alsacia, proveedor de las mejores mesas gastronómicas de Europa. Pabú es, además, uno de los dos únicos restaurantes en España en el que se pueden disfrutar de sus quesos, con más de 40 años de trabajo detrás.
Este compromiso con el proveedor también se extiende al mundo del vino, ya que, en la medida de lo posible, trabajan directamente con las bodegas. Destacar aquí el trabajo de la sommelier, Patricia García, quien además es viticultora –elabora vino en Gredos–. Patricia gestiona una extensa (300 páginas, 500 referencias, 1.200 botellas…) e interesante carta, que organiza por sensaciones a fin de hacerla más entendible por parte de cualquier público. Una carta que trata de poner en valor el vino español, aunque no en detrimento de otros territorios, como Francia –hay gran selección de champagnes de pequeño productor–, dando además espacio a otras bebidas como la sidra, el sake, la kombucha, la hidromiel o la cerveza (hasta 40 referencias).
En la mesa…
¿Qué vamos a encontrar cuando nos sentemos en la mesa de Pabú? Teniendo en cuenta esa filosofía efímera que lo distingue, podríamos decir que en Pabú siempre vamos a tener vegetales (protagonistas en la carta), algún ave, pescado o marisco (siempre en temporada)… Una cocina de inspiración francesa, pero con producto en su mayor parte nacional, guisos tradicionales (nunca un frito) y platos que siempre van a ir acompañados de alguna salsa –a Coco le cuesta mucho entender un plato sin una salsa–. Fondos con mucha reducción que permiten cerrar el círculo del aprovechamiento en una cocina que se orienta hacia la sostenibilidad. Y pocos ingredientes en cada plato, aunque muchos matices…
Coco mira el futuro con optimismo, con la ilusión de seguir creando comunidad con Pabú y atraer la atención del público, no sólo de Madrid, sino del resto de España y, por qué no, más allá. “Mi tarea ahora es estabilizar el negocio, que se nos vaya conociendo y, a partir de ahí, se nos valore cada vez más”, asegura el chef, quien sueña con lograr, a futuro, los máximos reconocimientos en cocina: 3 Estrellas Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol.
Pabú. Calle Panamá 4 (Madrid)
Horario: martes a jueves (comida), viernes (comida y cena), sábados (cena), domingos y lunes (cerrado)
Tribuna de Isabel Sánchez Burgos, gestora de carteras de Arquia Banca y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía.
***Fotos cedidas por el restaurante
Por Funds Society, México