El whisky se diluye con agua antes de ser embotellado por algo. Es la misma razón por la que muchos amantes del whisky añaden unas gotas de agua a sus copas antes de beberlo: hace que sepa mejor. ¿Por qué ocurre esto? Björn Karlsson y Ran Friedman, científicos del departamento de Química de Linnaeus University en Småland, Suecia, nos lo explican.
Estos investigadores han resuelto una pieza clave del puzle que nos ayuda a comprender mejor las cualidades químicas del whisky. “El sabor del whisky está ligado sobre todo a las moléculas anfifílicas,
también llamadas anfipáticas, que están compuestas de un extremo hidrofílico (soluble en agua) y otro hidrófobo (que rechaza el agua). Una de estas moléculas es el guaiacol, una sustancia que se desarrolla cuando el grano malteado se seca con el humo de fuego alimentado con turba, lo que le otorga un sabor ahumado”, explica Karlsson.
Karlsson y Friedman realizaron simulaciones por ordenador de mezclas de agua/etanol con guaiacol para estudiar cómo interactuaban. Descubrieron que el guaiacol se asocia mejor con las moléculas de etanol en concentraciones de etanol de hasta el 45% y tiende a situarse en la capa del líquido que conecta con el aire, en lugar de en su interior. “Esto sugiere que en una copa de whisky nos encontraremos el guaiacol en la superficie del líquido, donde más contribuye al sabor y al aroma del licor. Curiosamente, cuanto más diluimos el whisky en agua, hasta bajar la concentración al 27%, más guaiacol llega a la superficie. En cambio, en concentraciones superiores al 59% el efecto era el contrario, y la molécula de guaiacol se hunde”, explica Friedman.
Estos resultados explican “químicamente” por qué el whisky de malta sabe mejor cuando se diluye en la botella, generalmente hasta una graduación un 40% de alcohol por volumen, y todavía está más rico si una vez en la copa se añade algo más de agua.
Preguntamos a los científicos ¿cuál es la dosis óptima de agua que deberíamos añadir al whisky? “La experiencia de disfrutar del sabor y el aroma de un buen whisky es algo muy personal. Hay quién prefiere no añadir agua, sino hielo para enfriar el licor y suavizar su sabor. No podemos generalizar y dar una respuesta exacta”, concluye Karlsson. Si nos gusta añadir agua al buen whisky al menos ahora podemos estar tranquilos porque “químicamente”, no estamos cometiendo un sacrilegio gastronómico.
Referencia: Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman. Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports, 2017; 7 (1) DOI: 10.1038/s41598-017- 06423-5
Por Fórmate a Fondo