En casos de presión arterial alta uno de los primeros consejos médicos es limitar el consumo de sal. Desde un punto de vista científico, en la Tercera Universidad Médico Militar de Chongqing en China han demostrado que los chiles picantes tienen un componente químico, la capsaicina, que además de ser responsable de su sabor picante hacen que la comida se perciba como más salada. “Queríamos
demostrar que esto lleva a un menor consumo de sal”, explica Zhiming Zhu, M.D., profesor y director del Departamento de Hipertensión y Endocrinología.
Para hacerlo, siguieron los hábitos alimenticios de 606 adultos chinos determinando si preferían los sabores picantes o los salados, al tiempo que controlaban su tensión sanguínea. Los que preferían los sabores picantes resultaron tener la tensión más baja tanto en su medición sistólica (alta) en 8mm Hg, como diastólica (baja) en 5 mm Hg. Además, este grupo ingería una cantidad de sal notablemente inferior que el otro.
Los científicos también observaron dos partes del cerebro de los participantes, la ínsula y la corteza orbitofrontal, que están relacionadas con la precepción del gusto salado. Vieron que las mismas áreas que se estimulan al tomar algo salado, también lo hacen al comer algo picante, y además en mayor medida. Esta actividad cerebral más intensa puede explicar que al comer picante, se perciba la comida más salada aunque requiramos menos sal. Es la explicación científica a la clásica frase gastronómica: “el picante intensifica los sabores”.
Ahora queda por demostrar que las conclusiones se pueden extrapolar a otras razas, puesto que el estudio se ha realizado exclusivamente sobre población oriental. Sin embargo, a la vista del éxito de salsas como el tabasco, la cholula o la siracha y el comportamiento de los que la comen (nunca vi que echaran mano del salero al tiempo que se servían las salsas picantes), parece que este estudio realizado en
China puede ser universal.
En todo caso, debemos tener en cuenta que el 75% del sodio que ingerimos diariamente no viene directamente del salero, sino de los alimentos procesados, pre-preparados o los que nos sirven en la mesa en un restaurante. Por tanto, además de sustituir la sal por el tabasco, debemos tratar de comer comida más casera. Recordemos que la recomendación diaria de ingesta de sodio por la Asociación Americana del Corazón es de una cucharada de postre al día (2.300mg).
Referencia: Qiang Li, Yuanting Cui, Rongbing Jin, Hongmei Lang, Hao Yu, Fang Sun, Chengkang He, Tianyi Ma, Yingsha Li, Xunmei Zhou, Daoyan Liu, Hongbo Jia, Xiaowei Chen, Zhiming Zhu. Enjoyment of Spicy Flavor Enhances Central Salty-Taste Perception and Reduces Salt Intake and Blood Pressure. Hypertension, 2017; HYPERTENSIONAHA.117.09950
Por Fórmate a Fondo