La olla podrida es uno de los platos con peor marketing del mundo. Aunque sea una maravilla gastronómica desde la Edad Media y figure en numerosas obras de la literatura universal, tiene un nombre que no hay por dónde agarrarlo… vamos a tratar de reivindicar este fabuloso plato en una oda a la olla “podrida”.
Durante el siglo XVIII Giacomo Casanova recorre Europa viviendo los placeres de la mesa como algo incluso más importante que los placeres del lecho. Tras tanto viaje escribe sus Memorias, en cuyo prólogo describe los cinco platos que, a su juicio, resumen el gusto de
una existencia dedicada a la buena mesa. Son: el timbal de macarrones hecho por un buen cocinero napolitano, la olla podrida de los españoles, el bacalao de Terranova bien pegajoso, la caza que empieza a oler y los quesos cuya perfección se manifiesta cuando los pequeños seres que los habitan comienzan a hacerse visibles.
Son estos platos, y no otros, los que cita Casanova en las primeras páginas de sus memorias y constituyen la mejor carta de presentación de la olla podrida. Ya ha ganado un punto a favor la olla, pero sigue sin explicarse ese nombre inmundo. A este respecto dicen que ‘podrida’ debe entenderse en el sentido de ‘poderida’, que significa ‘poderosa’, porque los ingre- dientes de este plato son tan suntuosos que solo los poderosos podían permitírsela. Así lo asevera el médico romano del siglo XVI Andrea Bacci en su tratado sobre la historia y naturaleza del vino, De natura Vinorum. Los burgaleses, herederos contemporáneos de las más sabrosas recetas de olla podrida en España lo tienen claro: se llama olla podrida porque solo la comían los que estaban ‘podridos de dinero’, segundo punto a favor de la olla.
Sebastián de Covarrubias, en su diccionario Tesoro de la lengua castellana, o española de 1611 escribe que “la olla podrida es la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebolla, etcétera, y que púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, como la fruta que se madura demasiado.” Este es el tercer punto a favor de tan desafortunado nombre, con el que queda redimido el asunto podrido de la olla, puesto que el adjetivo significa no solo poderoso y rico, sino también tierno, dada la cocción lenta: las carnes y verduras se des- hacen como la fruta madura. Delicioso.
La olla podrida en la literatura: el Siglo de Oro español
Si la olla podrida española es citada por ilustres viajeros que recorrieron España durante los siglos XVII, XVIII y XIX en sus diarios de viaje, también aparece en numerosas obras literarias que han llegado hasta nuestros días.
En la primera novela moderna, El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes sitúa la olla podrida en el centro del suntuoso banquete que se le ofrece a Sancho Panza cuando por fin consigue ser gobernador de una ínsula. Dice Sancho: “Aquel plantonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”.
Pero como Cervantes tiene muy mala uva, no va a dejar que Sancho se coma la olla podrida porque sitúa en escena al doctor Pedro Recio, de la localidad manchega de Tirteafuera, que actúa como si fuera una Doña Cuaresma puñetera y revienta fiestas en la comilona que pensaba darse Sancho (nuestro Don Carnal ibérico): “-¡Absit! -dijo el médico-. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos o para los rectores de colegios o para las bodas labradorescas, y déjenos libres de las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo el primor y toda atildadura”.
Encontramos referencias a este plato en otras célebres obras literarias del Siglo de Oro español, como en El Buscón de Quevedo o en la obra de teatro El hijo de los leones de Lope de Vega, pero también avanzados los siglos vemos cómo la receta sigue presente en la literatura.
La olla podrida en el siglo XIX: románticos y realistas rinden su homenaje
Alejandro Dumas escribe en 1844 una de las novelas de aventuras más importantes del romanticismo: El Conde de Montecristo. Edmundo Dantés, el susodicho conde, se jacta de viajero y aventurero citando algunos de sus platos favoritos en sus idas y venidas por el mundo. Entre otros destaca “la olla podrida en Valencia”, prueba de que en el muy afrancesado siglo XIX español la olla podrida seguía siendo un plato destacado.
Unas décadas después el realismo da una patada al romanticismo, y pasamos a las novelas costumbristas de Balzac y Flaubert. En la literatura española, la más grande de todas las obras de este género tiene a Oviedo como escenario -aun- que Leopoldo Alas ‘Clarín’ la rebautiza como Vetusta-. En el primer capítulo de La Regenta, el autor describe así la ciudad: “Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y la olla podrida, y descansaba oyendo entre sueños el monótono y familiar zumbido de la campana de coro, que retumbaba allá en lo alto de la esbelta torre en la santa basílica”.
Para describir la España caduca de provincias de final del siglo XIX, Clarín tira de la olla podrida, ¿cómo no? Los ciudadanos de Vetusta “hacen la digestión” no solo de este copioso plato, sino de todo el peso espiritual y religioso que soportan al vivir anclados en sus tradiciones.
La olla podrida en América Latina
La olla saltó de España a América y es influencia en la gastronomía de varios países latinoamericanos. En Perú, el sancochado es una sopa elaborada a base de carne, tubérculos y verduras, muy popular en Lima y que nace del cruce de la olla podrida española y del timpu precolombino típico de los Andes Centrales.
En Costa Rica, la olla de carne es un plato criollo elaborado con verduras autóctonas como la yuca, el chayote y el plátano; y con carne de res. Tiene raíces coloniales y está ligada a los pucheros españoles y a la olla podrida.
En Michoacán, México, la olla podrida ha conservado hasta el nombre y sobre su historia cuentan que se comía por las familias pudientes de la región en el siglo XIX. La receta no dista tanto de la burgalesa, porque donde se leen las alubias rojas, lo cambiamos por frijoles y también tiene varios tipos de carne, pero eso sí, como buen plato mexicano no faltan los chiles y además lleva pulque -vino de agave-.
Por Funds Society
Por Luca Delfiore Broca