A mar, a roca, a glaciar: a eso sabe la cocina del fin del mundo. La compañía Cruceros Australis celebró recientemente su 35 aniversario trayendo a Madrid los sabores de su cocina basada en productos del mar que solo se dan en las aguas más australes del planeta por las que navega: el Estrecho de Magallanes, el Canal Beagle y el Cabo de Hornos.
La firma ofreció una degustación en Madrid para mostrar que sus viajes suponen también toda una experiencia gastronómica. «A nuestro viaje por la zona más virgen y desconocida de la Patagonia y Tierra del Fuego, se suma una experiencia de sabores de la mano de la cuidada cocina de a bordo y del maridaje con grandes vinos”, comenta el gerente de Australis para Europa y Asia, Frederic Guillemard.
Al igual que en la degustación, la cocina que ofrecen en sus cruceros se elabora a base de productos de cercanía de la región patagónica chilena y argentina.
“Celebramos así que nuestra compañía lleva 35 años surcando esta ruta protegida a la que solo se tiene acceso por nuestros dos barcos, el Ventus Australis o el Stella Australis, ya que no se puede ingresar ni por tierra ni por aire”, añade.
En el evento estuvo presente, desde Chile, el prestigioso Chef peruano, Emilio Peschiera, que asesora a Australis desde hace más de una década.
El menú presentado, al igual que en el crucero, se basa en “los productos más representativos de la región como la centolla, los ostiones (vieras grandes) de glaciar, el mero magallánico y el emblemático cordero de la región, en una cuidada selección de los platos que se comen durante la travesía”.
El experto destacó que los lugares de donde provienen, por ejemplo, la merluza austral o el mero de profundidad, “que se pesca a 2.000 metros, o el famoso salmón ahumado (proveniente de una de las aguas más prístinas del mundo) y que se ahúma con maderas de especies nativas como la lenga, le confieran un sabor desconocido y único, apto para los paladares más exigentes”.
El maridaje es clave también en esta experiencia gastronómica. La propuesta cuenta «con grandes vinos chilenos que potencian estos sabores como un cristalino Sauvignon Blanc para acompañar a los ostiones, siguiendo con Pinot Noir en combinación con el chupe de centolla bando con un tinto de cepa Carménère (la mítica cepa europea del siglo XIX que sobrevivió en Chile y de la cual este país es el mayor productor) para el cordero magallánico”.
El menú consistió en dos entrantes, carpaccio de pulpo con salsa de olivas negras y hilos crocantes de camote, y un tiradito de ostiones (vieiras) de glaciar, con salsa cítrica, mango y chalaquita, maridados con un vino Casa Silva Sauvignon Blanc, cool coast, Paredones, Chile.
Entre los platos de fondo, chupe de centolla de Magallanes y un dúo del mar de Magallanes, a base de congrio a la plancha sobre crocante de arroz a lo macho y un mero magallánico de profundidad, al horno, con aceite de oliva y ajo dorado sobre galleta de papa, maridados con vino de la Viña Villard, Pinot Noir, Gran Reserva, Le Pinot Noir.
A continuación un medallón de cordero de Magallanes sobre puré de zanahoria, con yoghurt, maridado con un vino de la viña Von Siebenthal Carmenere, Gran Reserva.
En la elaboración de estos platos destaca que se realizan bajo recetas propias de la zona como es el caso del pastel de centolla o el cordero que es guisado y gelificado para luego servido como medallón.
Respecto de la repostería durante la degustación se apreció un sabor típico y desconocido: el ruibarbo, planta de sabor agridulce propia de Patagonia. En concreto, se sirvió un crumble de ruibarbo con helado de vainilla.
Apuesta por el ecoturismo
El hecho de que toda la propuesta se produzca con productos de la región va dentro de la línea de Australis en su apuesta por un ecoturismo, “que en este caso va de la mano de grandes y singulares sabores”, añade el gerente de Australis, que hacen del viaje no solo una experiencia por la belleza de los paisajes que se recorren y visitan, “sino que también la degustación de nuestra comida y vinos es parte fundamental de este viaje”.
Los viajes duran cinco días y cuatro noches noches partiendo desde Punta Arenas (Chile) o desde Ushuaia (Argentina).
Cada día se realizan descensos en zodiac para recorrer bosque nativos que solo existen en estos parajes y que se pueden visitar realizando trekking de distintos niveles, o para avistamientos de pingüinos, flora y fauna, glaciares, además de navegar por los canales de Patagonia hasta llegar a Cabo de Hornos, cruzando el Estrecho de Magallanes. Todo un recorrido por el fin del mundo… acompañado por su gastronomía.
Por Funds Society, Madrid