Existe una palabra danesa difícil de trasladar a otros idiomas: hygge. Más que un concepto, se trata de una sensación, ya que se refiere a calidez, bienestar, intimidad; evoca esos espacios acogedores donde todo invita a quedarse. En ciudades como Copenhague, es prácticamente una forma de entender la vida cotidiana. Pues bien, de algún modo esta “sensación” se ha convertido también en la puerta de entrada para comprender el universo de Rubén Hernández Mosquero y su proyecto en Madrid, EMi. Así nos lo transmite Rubén.
En EMi – el nombre es un homenaje a Emiliano, el hermano fallecido del chef – esa filosofía se traduce en una estética serena, de tonos neutros, maderas, luces suaves, con una cocina abierta a la sala que sugiere calma y coherencia. Y no sólo lo visual; es también la atmósfera que tratan de “construir” para que el comensal se sienta confortable.
Rubén lo tenía claro: tras muchos años en cocinas de alta gastronomía por todo el mundo, con un altísimo nivel de exigencia y, en muchas ocasiones, con altos niveles de estrés, quería que EMi fuese ese espacio donde se respirara justo lo contrario: un ambiente relajado, cómodo, sin dramatismos ni rigideces… El restaurante, de hecho, cuenta con una pequeña sala pensada para prolongar la sobremesa, sin prisas, ajenos al ritmo acelerado que muchas veces nos marca una ciudad como Madrid.
Desde principio a fin, la experiencia invita a traspasar el mero hecho de degustar un menú de alta cocina, por otro lado, magnífico. A ello contribuye también la participación de Miguel Ángel Millán como sumiller y jefe de sala quien, de forma casi casual (primero en DiverXo, donde Millán dirigía la bodega, y después en la gala The World’s 50 Best 2023, donde fue proclamado Mejor Sumiller del mundo), se cruza en la vida de Rubén para crear en EMi el engranaje perfecto. Juntos impulsan un proyecto y un equipo realmente potente. “Todo el equipo está compuesto por jefes de partida o niveles superiores. Ha supuesto una mayor inversión, pero queríamos que el proyecto funcionara como un reloj desde el primer día”, asegura Rubén. Y así ha sido. El equipo permanece intacto desde la apertura, algo poco habitual en la hostelería, lo que atribuyen, en parte, al hecho de haber priorizado la calidad de vida de sus trabajadores.
Por otro lado, la solidez de EMi, con tan solo 9 meses de vida, no es algo improvisado. Mosquero llevaba más de un año trabajando en los menús antes de abrir las puertas. “Me vine a España en marzo de 2024 y abrimos en agosto de 2025”, recuerda. Un periodo de preparación que ayudó a que el restaurante arrancara con una identidad muy definida y que, además, a los cuatro meses de su inauguración, recibiera su primera Estrella Michelin.
El bagaje sólido y diverso
Hasta llegar a EMi, el chef de origen extremeño (aunque se crio en Madrid, su familia es de un pequeño pueblo de Badajoz, Reina) pasó por algunas de las cocinas más influyentes del mundo. Sólo nombrarlas impresiona: Noma y Geranium (en Copenhague), Azurmendi de Eneko Atxa en Bilbao, Il Ristorante Luca Fantin en el Bulgari Ginza Tower de Tokyo, o Minibar by José Andrés, el concepto más vanguardista del universo José Andrés. Ya en su etapa más reciente antes de regresar a España, pasó por Atomix en Nueva York, donde fue jefe de I+D, lo que, de un modo u otro, marcó su manera de entender la cocina: más directa, más enfocada al producto y al ritmo del servicio. Sabiamente, Rubén se ha quedado con lo mejor de cada experiencia para dar forma a un concepto con mucha personalidad.
En realidad, su relación con la gastronomía empezó mucho antes de imaginarse al frente de una cocina. Mientras estudiaba Magisterio ya trabajaba como camarero, como una forma de generar ingresos y por, entonces, más atraído por el contacto con la gente que por una vocación culinaria. En casa, eso sí, la cocina siempre ocupó un lugar relevante para él. “Mi plato favorito del mundo son los boquerones fritos, pero mi madre odiaba limpiarlos, así que el trato estaba claro: o los limpiaba el pescadero o los limpiaba yo”, recuerda Rubén. Lejos estaba aún la idea de convertirse en cocinero profesional – se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla – y menos aún de crear su propio concepto gastronómico.
Con todo, su identidad le conecta inevitablemente con sus raíces en Extremadura. Parte de la memoria familiar – una madre que, aunque enfermera, cocina según el chef con una precisión intuitiva, una abuela cocinera profesional, un padre y un primo cazadores, un hermano que regentaba bares… –, nutriéndose, por otro lado, de todas esas experiencias acumuladas durante los 17 años que pasó fuera de España.
La experiencia EMi
Pero ¿qué vamos a encontrar en EMi?, ¿qué se cocina y se come aquí? Lo primero es entender el concepto: salvo un privado para 4-6 personas que se puede reservar, no existen mesas. La experiencia se disfruta en una gran barra de madera frente a la cocina vista – ideada para un máximo de 12 comensales –, y a través de un único menú degustación, diseñado para reflejar la experiencia, las influencias y la personalidad del chef.
El menú está compuesto por una secuencia de alrededor de 14 pases, incluyendo 3 snacks, 8 o 9 platos principales, un pre postre, un postre y varios petit fours. Definir la propuesta no es sencillo, pero podemos decir que en EMi se rinde homenaje a la Nueva Cocina nórdica, incorporando técnicas japonesas y coreanas, y también con alguna influencia francesa. Todo ello conservando las raíces del chef, algo que queda patente a través diferentes productos, como la caza o las setas, y también a través del gusto por los guisos.
No es casualidad, por ejemplo, que uno de los productos que nunca vaya a desaparecer del menú sea el ciervo. Y es que, más allá de lo puramente gastronómico, existe una historia detrás: el recuerdo de un primo fallecido, cazador, y una tradición familiar que sigue viva. “En casa siempre hay un arcón congelador para la caza”, asegura Rubén. Exquisito y delicado, por cierto, el “ciervo/colinabo encurtido/curry de bogavante”, plato con el que terminamos la parte salada del menú. Caza también encontramos en alguno de los snacks, como ese “venado/mostaza coreana/lentejuela”, o en el “æbleskiver/guiso de jabalí/setas”, una especie de buñuelo redondo típico de Dinamarca que rellena de puro campo.
El mar aparece en platos como el “pez limón/uvas de mar/pera nashi/tosazu”, la “vieria/Xo/chirivía/vin jaune”, o el “besugo/kimchi blanco/calamar/panceta ibérica”, donde está presente ese bagaje internacional. Hay un reflejo de la cocina coreana, japonesa o nórdica, pero integradas con naturalidad.
Los fermentos, aprendidos y perfeccionados durante su etapa en Noma, son otra de sus señas de identidad. Basta fijarse en los tarros de encurtidos y fermentaciones que se alinean en algunos rincones del restaurante, algunos de ellos iniciados incluso antes de la apertura de EMi. Aunque lejos de utilizarlos como un simple recurso estético, el chef destaca su sentido culinario: “Lo de fermentar solo por decir que reciclas me parece más un gesto que otra cosa. Aquí todo lo que hacemos tiene un sentido: o se utiliza o se descarta. No trabajamos nada como adorno; si no tiene un uso real, no lo hacemos”.
En cuanto a la parte dulce, ésta no pasa desapercibida; es más, constituye un elemento esencial del menú. No en vano, la primera persona del equipo a quien se contrató – actualmente son 11 (“once familias”, se enorgullece Rubén) – fue al jefe de pastelería, Jesús Chávez. Y, aproximadamente, un tercio del menú es dulce. Las influencias internacionales están patentes también aquí: “makgeolli/pino/manzana” (el makgeolli es una bebida tradicional coreana), “boletus/caramelo de algas/matcha/nueces” y una secuencia de petit fours de escándalo, incluyendo, entre otros, un “chocolate/ajo negro/sésamo” y un “alga kombu/crema pastelera/dashi” …
Sabor, territorio, fondo
Tres elementos cabrían destacar de la cocina de EMi. En primer lugar, la técnica al servicio del sabor. En segundo lugar, la apuesta por el producto de temporada y de territorio – casi todo es de productor nacional (Sapiens, BabyGreen, Higinio Gómez, Pescaderías Coruñesas, entre otros…), con alguna excepción como el caviar, que viene de un proveedor francés con el que lleva más de 10 años trabajando, o el alga que usan en pastelería que procede de Japón –. Y, finalmente, la fuerte presencia del guiso y el fondo. “Existen varios guisos que parten de la cocina aprendida de mi madre, aunque aquí la trabajamos de manera menos intuitiva, más precisa”, asegura Rubén.
Con un chef enamorado del arte, la arquitectura y la botánica, podríamos añadir un cuarto elemento, y es una estética muy cuidada, con influencias nórdicas y asiáticas, aunque como él mismo recalca, siempre “primero lo bueno y luego lo bonito”.
Estética en el contenido, pero también en el continente. La vajilla es, en su mayoría, artesanal y, al contrario que el producto, en gran parte procede de otros países. Trabajan con una ceramista de El Escorial y otra de Barcelona, pero también con la danesa Zelmer Olsen, toda una referente en cristalería, y con Stephan Andersson, uno de los mejores ceramistas del mundo, que se dio a conocer por su trabajo con el restaurante Frantzén, en Estocolmo (3 Estrellas Michelin). “Tengo la suerte de ser amigo de Stephan y nos hace piezas exclusivas para EMi”, explica Rubén, quien reconoce tener tres vicios, eso sí, todos buenos: los libros (algunos de ellos en el restaurante), las plantas y la cerámica.
Sobre la propuesta de un único menú, Mosquero lo tiene claro: “El menú degustación no está muerto”. Y pone ejemplos como el de DiverXO o el de Sen Omakase. “Es la manera más directa de entender determinados conceptos gastronómicos”. La clave, según el chef, está en lograr el equilibrio y en hacer que el menú evolucione de manera coherente. En su caso, no existen cambios bruscos, sino una rotación muy pensada. “De esta manera, si vuelves al cabo de dos meses, encuentras cambios sin perder coherencia”, comenta Rubén, quien tiene ya confeccionados los menús hasta después del verano. En cualquier caso, aunque ofrecen un único menú, en realidad disponen de varias versiones diseñadas para poder adaptarse al cliente, sobre todo al más recurrente.
Millán, el buscador de joyas líquidas
Otro de los aspectos peculiares de EMi es su organización interna. La cocina se divide en cuatro partidas: fríos, calientes, pastelería y sala. Sí, sala dentro de la cocina. Un planteamiento poco habitual que responde a la importancia que Mosquero le confiere a la experiencia líquida.
Y ahí es donde entra en escena Miguel Ángel Millán, jefe de sala y sumillería, al que Rubén un día le pide ayuda para encontrar un perfil de sala y acaba convirtiéndose en elemento clave del proyecto. Millán no tenía intención de volver a un restaurante. De hecho, tras muchos años en la élite (Jockey, Santceloni, Kabuki Wellington o DiverXo), estaba centrado en la formación y la asesoría. Pero al conocer el proyecto algo se le activa. “Llegué a casa y le dije a mi mujer: me han puesto el restaurante perfecto encima de la mesa”, recuerda. Lo que encuentra, asegura, que le atrapa: una barra para pocos comensales, un espacio casi teatral y una libertad absoluta para construir una bodega como pocas en Madrid.
En EMi, la bodega supera hoy las 1.200 referencias; más de 3.500 botellas para apenas 12 o 18 comensales. Pero no es el número, sino lo que hay detrás de cada botella que, como afirma Millán, “siempre es única y especial”. Todo ello articulado en una carta en constante evolución y tres maridaje: 175, 300 y 600 euros, cada uno de ellos con 14 vinos distintos.
Ningún maridaje, por cierto, es igual a otro. Millán, viajero incansable y buscador de joyas líquidas, es muy preciso, pero también muy dinámico e intuitivo con el cliente, lo que le permite interpretar su perfil y ajustar cada experiencia: ¡Cada plato puede tener hasta diez opciones de vino diferentes! El resultado es una oferta abrumadora con más de 200 vinos por copas en cada servicio, incluyendo Champagne, Jerez, Riojas viejos, Burdeos, Sakes, Riesling, referencias españolas fuera de lo habitual, etc
“Llevo años recibiendo clientes con una horquilla muy amplia, desde el cocinero joven que ahorra durante meses para poder disfrutar un día de su restaurante favorito, al cliente internacional que viene en avión privado. Esa diversidad me encanta, que todo el mundo se sienta especial tomando algo especial”, asegura Millán. Porque, como puntualiza: “Si lo he escogido y está en la carta es especial, con independencia de su precio”.
La propia evolución de Miguel Ángel también ha influido en la manera en que hoy gestiona la carta de vinos. Durante años, y como muchos otros sumilleres de primer nivel, protegía las botellas más exclusivas, reservándolas casi como tesoros intocables. Hoy su enfoque es muy diferente: “abrir, compartir y disfrutar”. “¿Qué hay más bonito que abrir una botella única para 14 personas?”, reflexiona el jefe de sala de EMi.
Por otro lado, Millán es único para construir relatos que van más allá de lo técnico; con cada vino desarrolla un hilo conductor que construye en su cabeza, casi como un cuento. De hecho, dedica un día a la semana a ese proceso creativo junto a su equipo – Patricia Gracia (ex Kabuki) es aquí su mano derecha –, en un espacio de I+D situado en la segunda planta del restaurante. “La comida es el lienzo y el vino es el color con el que se pinta”, resume.
¿EMi? Miguel Ángel lo define de manera muy rotunda: “Aquí te lo pasas bien”. Y no es una frase baladí, en un sector donde la excelencia a veces se confunde con rigidez. Una experiencia de alto nivel donde hay espacio para el disfrute, para alargar el café, o quedarse dos horas después de la comida simplemente por el placer de estar. Y aquí es donde el “hygge” cobra su sentido, como una forma de entender la hospitalidad.
EMi, C. de Gaztambide, 64, Madrid
Menú degustación:195 euros Horario: martes a sábado, comidas y cenas.
1 Estrella Michelin. 1 Sol Repsol.
