Hablar de gastronomía castellana es hablar, casi inevitablemente, de tradición. Una tradición forjada generación tras generación, moldeada a través de esos inviernos largos y una relación muy directa con la tierra, de la que nace una cocina esencial, sobria y con carácter.
En Ávila, esta manera de entender la gastronomía se reconoce en recetas que hablan por sí mismas: las rotundas judías del Barco de Ávila, las humildes patatas revolconas, la reconfortante sopa castellana, la jugosa chuleta de Ávila, los asados al calor de la leña y, cómo no, las yemas de Santa Teresa, dulces precisos y sin excesos. Brasa, fuego lento y producto definen un recetario sin artificios, fiel a su origen.
Bajo este contexto llegamos hasta Caleña, un restaurante ubicado en un enclave especialmente singular: el Hotel La Casa del Presidente, antigua residencia de verano de Adolfo Suárez, hoy propiedad de la familia Ortega (Grupo Fontecruz). Allí el joven chef Diego Sanz (Tudela de Duero, 2000) ha logrado construir, en poco más de un año, un proyecto con mucha personalidad y con un recorrido que se intuye prometedor.
La propuesta de Caleña parte del respeto al recetario castellano, actualizando sabores y texturas con criterio y medida, e incorporando –casi de manera silenciosa– el conocimiento adquirido a lo largo de la trayectoria profesional de Diego.
Dicho recorrido abarca cocinas de raíz tradicional, como la de Llantén (Valladolid), Karlos Arguiñano (el chef hizo un master de cocina en la escuela AIALA) o la de Zuberoa (el que fuera uno de los grandes referentes de la cocina vasca); otras más creativas, como las de Refectorio (en Abadía Retuerta LeDomaine) o Barro (primera Estrella Michelin de Ávila, donde se incorporó como Sous Chef para arrancar el proyecto); y también referentes de la vanguardia internacional, como Noma (Dinamarca), donde pasó una temporada aprendiendo las técnicas más innovadoras, por ejemplo, en materia de fermentos. En su última etapa en Barro, tras casi dos años junto a Carlos Casillas, Diego emprende su proyecto personal en Caleña junto a Cristina Massuh (Sous Chef).
Diego Sanz (Chef) y Cristina Massuh (Sous Chef) de Caleña
El nombre Caleña, por cierto, alude a la piedra característica del románico abulense, la misma que da forma a la Muralla de Ávila. Y no es una referencia casual: los muros que rodean parte del hotel y el restaurante forman parte de la propia muralla. Un patrimonio con cerca de 2.000 años de historia que convierte el entorno en un privilegio muy difícil de igualar.
Menú Tresbolillo: un salto cualitativo
Un año puede parecer poco, pero en este breve espacio de tiempo Caleña ha dado un salto cualitativo notable, afinando –en parte gracias a los inputs de los clientes– lo que hoy define su propuesta. No en vano, hace poco más de dos meses estrenaban el Menú Tresbolillo, un recorrido de 12 pases (dos de ellos dulces) y 22 bocados, construido a partir de la reinterpretación de técnicas y platos que han marcado la historia de la cocina local y también la infancia del chef; un menú que rinde homenaje a la tradición, la memoria y el territorio.
«Al principio solo teníamos carta, elaborada fundamentalmente con producto de proximidad, pero a raíz de los bonos regalo nos dimos cuenta de que había muchos clientes que se sentían atraídos por el concepto menú degustación», explica Diego.
Actualmente, el restaurante mantiene la carta, formada por platos reconocibles y muy ligados también a la tierra (empanadilla de lechazo, escabeche de codorniz, guisos y legumbres, por supuesto chuleta de vaca…), pensada para quienes prefieren una experiencia más directa –empresarios y familias de la zona, clientes habituales…–, claramente diferenciada, en lo narrativo, del menú degustación, donde encontramos un discurso gastronómico propio.
¿Por qué Tresbolillo? El origen de esta palabra tiene que ver con un método de disposición de elementos donde cada tres puntos forman un triángulo equilátero; en arquitectura, un patrón de mampostería que consiste en piedras que se colocan formando grupos de tres, en forma de trébol, lo que da lugar a un muro sólido y estable. ¿En Caleña? El reflejo de un equipo formado por perfiles individuales pero que se apoyan unos en otros para sostener el proyecto. “Para nosotros, esto significa que las cosas se sujetan, piedra a piedra y paso a paso, de manera coherente y constante”, asegura el chef.
12 pases: nada es casual
Tras la Bienvenida, llegan Infancia, Compartir, Escabeche, Entorno, Pasado, Ávila, Conservación, Territorio, Tierra de Campos, Origen, Familia y Penuria. Son los nombres de los pases que definen este menú Tresbolillo, nombres que no son vacíos, sino que nos ayudan a entender, como comensales, ese recorrido por el recetario tradicional castellano actualizado.
Bienvenida
La Bienvenida no puede ser más reconfortante: una espléndida sopa de ajo servida en cazuela de barro, reflejo de la humildad y la sencillez de la gente de Castilla. Pero conviene no dejarse engañar por la apariencia. Bajo esa humildad late el bagaje de Diego Sanz.
La receta es la de siempre, pero la técnica no: el chef utiliza la Occo, una olla coreana de cocción múltiple que combina las virtudes de la olla a presión, la cocción lenta y el vapor. Ocho horas de cocinado dan como resultado una sopa profunda y sorprendente, y no solo en sabor, sino también en textura, especialmente sedosa.
A partir de ahí, una relación de pases entre los que destacar, por ejemplo, “Infancia”, compuesto por tres bocados de temporada elaborados a base de boletus, chantarela y angula de monte. “Desde que era un niño mi familia esperaba con ansia la entrada del otoño para juntarnos e ir al pinar a recolectar sectas. Me he criado entre montes y pinares y sigo disfrutando como cuando era pequeño del olor del tomillo y el musgo”, recuerda Diego.
Infancia
O “Escabeche” (zanahoria, codorniz y vino dorado de Rueda), una técnica utilizada desde tiempos remotos en todo el Mediterráneo, pero que en Castilla y León tiene un significado muy especial por ser una de las formas de conservación de alimentos más antiguas.
Por supuesto, no podía faltar un plato que evocara a las emblemáticas patatas revolconas, y ahí nos vamos hasta el pase 6, “Ávila”. Lo particular de este plato es que la piel –la parte de la patata que normalmente se tira– se utiliza para rellenarla con una mezcla de cebolla y patata pochada y caramelizada, pimentón de la Vera, torreznos picados, yema de huevo y trufa de invierno. Una verdadera delicia.
Escabeche
En el menú de esta temporada no faltan platos de trucha, conejo, pinchón, lechazo… – habrá que dejar lugar a la sorpresa –, aunque si hay otro plato que sobresale, tanto por su sabor como por su técnica, es “Conservación”: bacalao, cera de abeja y espinacas. Siendo tierra de interior, Castilla ha tenido que incorporar en su recetario pescados fáciles de conservar y el bacalao aquí es el rey, normalmente en salazón. Esta técnica, no obstante, para el chef tiene un problema: modifica la textura y potencia demasiado el suave sabor del bacalao. ¿Cómo solucionarlo? A través de la conservación en cera de abeja. “Lo que hacemos es madurar el bacalao durante una semana, y con ello potenciamos su sabor y conseguimos una mejor textura”, asegura Diego.
Ya en la parte dulce, hay que reseñar, por su significado, el pase “Familia” (agraz, hoja de parra y pinot noir). Diego recuerda su infancia, marcada por el disfrute de las cosas sencillas, como dar un paseo por el pinar. Y eso nos lleva hasta el pueblo de su abuelo Valentín, La Parrilla (Valladolid), y a un bosque donde, casualidades o no de la vida, se ubica la bodega Alta Pavina, proyecto de los hermanos Ortega (Hugo y Diego), propietarios del hotel/restaurante. Lo que hacen aquí es elaborar un agraz (zumo de uva no madura) con la uva de esta bodega, para hacer un sorbete que acompañan de un bizcocho de hollejos y pasas, todo ello ahumado con sarmiento.
Apoyo al productor local
La idea es que el menú evolucione de manera natural con el paso de las estaciones, poniendo en valor el producto de temporada. Así, en otoño cobran protagonismo ingredientes imprescindibles para el chef como las setas, las castañas o los caquis.
Cada temporada, además, sirve para reforzar el objetivo de dar visibilidad a los proveedores locales. En esa apuesta por el producto y la tierra destacan el cerdo de Ramón Caro, el yogur de Alta Montaña, las frutas y verduras de Bausán, los caracoles de Caracol de Gredos, los embutidos de Carhesan, la trufa de Espora Gourmet, los huevos de Granjas Redondo, el lechazo de Martín y Geijo, los langostinos de Noray –una variedad que se cría en las aguas del río Duero, en una piscifactoría de Medina del Campo– o las huevas de trucha de Selectos de Castilla.
A ello se suma la huerta de Tierra Campesina, diversos productos de Santa Teresa y una cuidada selección de mantequillas y quesos de productores como Montealijar, Quesería La Vega, Zucca o Elvira García. El apartado del pan no es una excepción, aunque aquí hacen algunos kilómetros más… hasta la Comunidad de Madrid, en concreto hasta El Escorial, para llegar al Obrador Abantos.
Al incorporar estos productos, Diego y su equipo –son 7 en cocina– tratan de apoyar a la industrial local y fomentar el consumo de productos de proximidad, lo que como reconoce el chef, “es muy valorado por los comensales que buscan alimentos frescos y sostenibles”.
No menos relevante es el ensamblaje entre la parte sólida y la líquida. Al frente de la bodega está el sumiller Luis Secades, formado originalmente como periodista y con experiencia en proyectos como Vinology, quien también rinde homenaje al territorio. Caleña cuenta con una bodega muy personal, con más de 200 referencias que combinan vinos nacionales e internacionales –con especial presencia de Francia e Italia– y con un marcado acento local, poniendo el foco en zonas como Gredos y Cebreros. No faltan algunas curiosidades, como los monovarietales y coupages de Pinot Noir de Alta Pavina. Para acompañar el menú, el restaurante propone, además, dos opciones de maridaje, con 4 y 6 referencias.
En sala, el servicio está liderado por Adrián Abella, apasionado, atento y con una sólida trayectoria que incluye su paso por Disfrutar (Barcelona, tres Estrellas Michelin). Bajo su dirección, un equipo de siete personas.
Diego Sanz, fiel a su impronta castellana, reconoce no sentirse condicionado por los reconocimientos, aunque estos empiezan a llegar: Caleña ya tiene su primer Sol Repsol, logrado además en tiempo récord. “Nuestro objetivo ahora es consolidar el proyecto – llevamos poco más de un año –. Queremos que Caleña sea un referente en la zona, un lugar al que la gente venga a celebrar”, explica. Un propósito que parece ir tomando forma, a juzgar por la creciente presencia de comensales llegados desde Madrid y por un público internacional cada vez más numeroso.
La experiencia completa
Viajar hasta Ávila para comer en Caleña es, por sí misma, una experiencia que merece la pena. Pero el conjunto se hace redondo cuando se completa con la estancia en el Hotel La Casa del Presidente, un lugar cargado de historia reciente de España. La que fuera residencia de verano del primer presidente de la democracia, Adolfo Suárez, se transformó hace unos siete años en un exclusivo hotel boutique, con solo diez habitaciones. Su decoración, de estilo clásico actualizado, incluye algunas estancias abuhardilladas y con terraza privada, y cada habitación recibe un nombre cargado de simbolismo: Vida, Libertad, Alegría, Amor, Mañana, Paz, Concordia, Coraje, Felicidad y Diálogo. La bienvenida, por cierto, se realiza en el antiguo Despacho del Presidente, la habitación donde, según se cuenta, Suárez se reunió con Santiago Carrillo para negociar la legalización del Partido Comunista.
La estancia resulta apetecible en cualquier época del año: en invierno, la calidez de la chimenea; en verano, un chapuzón en la piscina, un cóctel en el jardín o una barbacoa al aire libre. Y como broche, otra joya del lugar: la antigua cocina original de la casa, con espectaculares azulejos de Talavera, donde se sirve el desayuno en formato casi degustación, a base de productos de proximidad. Café de puchero, quesos abulenses con membrillo de Santa Teresa, mantequilla de Palencia o unos huevos de Granjas Redondo. La mejor manera de empezar del día…
Caleña / Hotel La Casa del Presidente Calle Los Telares 1, Ávila
https://www.calenarestaurante.com/ Menú degustación: 90 euros.
Horario Caleña: de jueves a domingo de 13:30 a 15:00 (comidas) y de 20:00 a 22:00 (cenas), excepto domingo noche (cerrado)
***Fotos cedidas por el restaurante
Por Funds Society, Madrid